Fürs Essen nimmt man sich Zeit in den Abruzzen. Das ist schon wegen der lukullischen Vielfalt geboten. Dampfende Pasta, der Duft frisch geriebenen Pecorinos, der kraftvolle Montepulciano, dessen Aroma an blühende Almweiden erinnert – die Region überrascht in jeder Hinsicht.
Welch ein Kontrastprogramm: Ein 160 Kilometer langer Küstenstreifen an der Adria. Das Hinterland eine grüne Hügellandschaft mit Städten wie Atri, eines der wichtigsten Zentren der abruzzesischen Renaissance. In den Hochlagen des Gran-Sasso-Massivs Schnee, der auch im Sommer nicht schmilzt. Dazwischen Dörfer mit prachtvollen Villen wie die der Familie Dragonetti aus dem 16. Jahrhundert, die auch heute noch feudale Tradition verströmen.
Eine der Bräuche, an denen die Abruzzeser am meisten festhalten, ist die der Tafelfreude. „A tavola non si invecchia“, sagt ein Sprichwort – bei Tisch wird man nicht älter. Folglich nimmt man sich Zeit für diesen wunderbaren Vorgang. Essen heißt hier, die jahrtausendealte Kultur eines schöpferischen Volkes mit allen Sinnen aufzunehmen. Auf den Tisch kommen meist ursprüngliche, dabei kräftige und ehrliche Gerichte, die reich an Düften sind. Olivenöl und Peperoncini finden sich in vielen Speisen. Die scharfe Pfefferschoten werden reichlich für die traditionellen Gerichte verwendet, denen sie Feuer verleihen. Hausgemachte Pasta und Hülsenfrüchte spielen eine wichtige Rolle, der Fischfang entlang der Küste ohnehin. Auch bei den Nudeln hat die Region ihre eigene Tradition.
So vielfältig wie die Landschaft ist das kulinarische Angebot. In den Provinzen Teramo, Pescara und Chieti versteht man sich auf die Zubereitung extrafeinen Olivenöls, das einem Vergleich mit den besten Ölen Italiens standhält. Das Trumpf-As der Abruzzen, das die Region weltbekannt gemacht hat, ist die Pasta. Das Geheimnis ihres Wohlgeschmacks liegt im Herstellungsprozess und im Wasser. Mitten in der Naturoase des Maiella Nationalparks, nahe dem Örtchen Fara San Martino, entspringt am Fuße einer Steilwand der Fluss Verde. Wenige Meter von der Quelle entfernt, füllt sein Wasser die Leitungen der Teigwarenfabrik Delverde. Das naturreine Quellwasser, vermengt mit Hartweizengries, bildet die Grundzutat für Gerichte, die als schmackhafte Spaghetti, Fettuccine, Tagliatelle und vielen weiteren Nudelkreationen bei Tisch gereicht werden.
Allein bei Delverde verlassen rund 200 Tonnen Trockenprodukte Tag für Tag die drei Maschinenhallen; einiges weniger, wegen der Haltbarkeitsdauer von vier Monaten, ist es bei Frischpasta. Trockenware hingegen lässt sich zwei Jahre lagern. Einige Dutzend „pastai maccaronari“ wie Delverde, also exportorientierte industrielle Erzeuger, siedeln im Frentano-Gebiet. Ihre Rezepturen haben sie über Generationen weitergereicht. Bei den natürlichen Grundzutaten wie dem Gebirgswasser können sie sich der Unterstützung der Regierung sicher sein. Die Umweltbedingungen zu erhalten und zu schützen, ist einer der Grundpfeiler des Erneuerungsprogramms der Region.
Eine weitere Zutat, die die Küche der Abruzzen prägt und ihren Siegeszug um die ganze Welt angetreten hat, ist der Safran. Bereits seit sechs Jahrhunderten wird er im einzigartigen Mikroklima der Hochebene von Navelli angebaut. Nur noch wenige Familien gewinnen das „goldene Pulver“ in mühevoller Handarbeit aus den Narben des Crocus Sativus. Spitzenköche aus aller Welt schwören auf den Safran aus Civitaretenga als Grundzutat ihrer Kompositionen. Dem Mailänder Risotto verleiht er die goldgelbe Farbe.
Die Gegenden um Marsica und Teramo steuern mit schwarzen und weißen Trüffeln ihren Teil zur großen Küchensymphonie bei. Selbst Würsten, Ölen und Käse verleihen diese Köstlichkeiten ein ganz besonderes Aroma. Und die Bauern um Santo Stefano di Sessanio können bei einem Linsengericht mit Fug und Recht behaupten, dass ihre auf 1250 Metern gelegenen Felder überaus schmackhafte Linsen hervorbringen.
Der Reichtum an aromatischen Gräsern und Blumen ist bei der Honigherstellung eine wichtige Grundlage. Davon profitiert auch die riesige Auswahl an Käsesorten. Vor allem die Schafzucht ließ eine intensive Käseproduktion entstehen, etwa Caciocavallo oder Pecorino sott’olio, ein in Olivenöl eingelegter Schafkäse. Schäfer haben die Region kulinarisch geprägt, lieferten sie doch mit dem Schaffleisch eine wichtige Küchenzutat. Auf ihren Kochkünsten basiert die Zubereitung „a cuttore“. Ein Cuttore ist ein Kessel, der an Ketten über offenem Feuer hängt und in dem Lammfleisch geschmort wird. Keineswegs fehlen dürfen beim Snack zwischendurch kleine Lammfleischspieße, die über dem Holzkohlefeuer braten. Eine wichtige Rolle als Vorspeise spielen geräucherte Schinken und Salami. Prägend sind hier die Mortadella aus Campotosto, bekannt unter „coglioni di mulo“, auf deutsch Maultiereier. Die italienische Küchensprache pflegt eben den liebevollen Kontakt zum bildhaften Erleben.
Von besonderer Qualität ist auch, was an süßen Köstlichkeiten angeboten wird. Vor allem den religiösen Festlichkeiten entspringen zahlreiche Desserts wie die Noele- und die Ferratelle-Waffeln. Nicht zu vergessen, die vom heimischen Dichter Gabriele D’Annunzio erwähnte Parrozzo, eine mit Mandeln und Schokolade überzogene Torte in Form eines Bauernbrotes.
An der Küste bildet frisch gefangener Fisch die Grundlage der Gastronomie. Traditionsgemäß finden Sardinen und Sardellen den Weg auf den Tisch: in Teigwaren und Aufläufen, aber auch in der Pfanne geschmort oder frittiert. Unbedingt probieren sollte man auch Brodetto, eine raffiniert und scharf gewürzte Fischsuppe. Bei den Fischgerichten fällt einem die Auswahl schwer: Sardellen, Muscheln, Krustentiere, Meerbarben, Seeskorpione, Mischmuscheln, Venusmuscheln und Langusten gehen den Fischern ins Netz. Wer jemals abends auf einer sogenannten Trabocchi fangfrisch zubereiteten Fisch genossen hat, wird die Liebe der Abruzzeser zu geselligen Tafelrunden verstehen. Diese scheinbar über dem Meer schwebenden Fischfangvorrichtungen gibt es an der Südküste der Abruzzen nur noch an wenigen Orten. Ihre Bauweise geht auf Leonardo da Vinci zurück. Die Unesco hat diesen Küstenabschnitt unter ihren Schutz gestellt.
Viele Produkte sind einzigartig, weil sie sich ihren regionalen Charakter erhalten haben. Das gilt auch für die Weine. Die traditionellen Rebsorten der Abruzzen sind der Montepulciano bei den Rotweinen und der Trebbiano bei den Weißen. Bereits seit Mitte des 17. Jahrhunderts bauen die Winzer den Montepulciano d’Abruzzo an, größtenteils in den Provinzen Teramo und Chieti. Er ist tief rubinrot, trocken und kraftvoll, sein Duft erinnert an blühende Almweiden. Aus der gleichen Traube gibt es einen Rosé, den Cerasuolo d’Abruzzo. Der weiße Trebbiano d’Abruzzo ist stroh- bis blassgelb, sehr trocken und von weichem Geschmack. Er wird jung und gut gekühlt zu Fischgerichten und Meeresfrüchten getrunken.
Dietmar Kieser dietmar.kieser@konradin.de
Schafzucht hat die Region kulinarisch geprägt
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